“Viņa, kā vienmēr, noskalojusi sēnes, bet šefpavāri saka, ka tā ir liela kļūda…” 🍄😶🚫 Tās izskatās netīras, tāpēc šķiet pareizi tās nomazgāt. Bet ko darīt, ja šis ieradums slepeni sabojā jūsu ēdienu? Ir iemesls, kāpēc profesionāļi no tā izvairās, un tas nav tas, ko tu domā. Pilns stāsts rakstā zemāk 👇
“Tās aug netīrumos – protams, ka man tās jāmazgā, vai ne?”
Šādu loģiku izmanto daudzi no mums. Sēnes izskatās zemiskas, ir nedaudz netīras, un dažkārt tām ir redzama augsne, kas pielipusi pie kātiņiem. Tā ir gandrīz vai pretīga sajūta, ja tās vienkārši iemetam pannā, kārtīgi neizskalojot. Bet te ir viens āķis: sēņu mazgāšana var šķist gudra – līdz brīdim, kad jūs saprotat, ko tas patiesībā nodara ar jūsu ēdienu.
Apspriedīsim šīs debates par sulīgajām sēnēm.
Kāpēc cilvēki mazgā sēnes
Pamatojums ir vienkāršs: sēnes aug tuvu zemei, bieži vien komposta bagātā augsnē, un dažkārt tās nonāk kopā ar netīrumu plankumiem. Daudziem instinkts tās noskalot zem tekoša ūdens šķiet kā higiēnas pamatprincips.
Daži pat iet vēl tālāk – mērcē tās bļodā ar ūdeni, lai “pilnībā notīrītu”. Tas šķiet vienīgais veids, kā pārliecināties par to, ka tie ir patiesi droši.
Taču šeit rodas sarežģījumi.
Sēnes būtībā ir sūkļi
Atšķirībā no vairuma dārzeņu sēnes ir porainas. Tās ātri uzsūc ūdeni – un tās to viegli nelaiž. Tāpēc, mazgājot sēnes, jūs ne tikai noņemat netīrumus, bet arī pievienojat mitrumu.
Un šis papildu ūdens nekur nepazūd, kad sākat gatavot ēdienu.
Tā vietā, lai sautētu un iegūtu gardu zeltaini brūnu garoziņu, slapjās sēnes tvaicējas un kļūst slapjas. Tādējādi jūs zaudējat garšu, tekstūru un pat uzturvielas. Pēkšņi jūsu gardēžu sēņu ēdiens kļūst līdzīgs gļotainiem sāļļiem.
Šefpavāra apstiprinātais veids
Pajautājiet jebkuram profesionālam šefpavāram, un jūs dzirdēsiet to pašu padomu:
Sēnes nemazgājiet – noslaukiet tās.
Izmantojiet mitru papīra dvieli, mīkstu birstīti vai pat pirkstus, lai maigi notīrītu netīrumus. Iespējams, tas aizņems papildu minūti, bet saglabās sēņu tekstūru neskartu. Ja sēnes noteikti jānomazgā, dariet to ātri un nekavējoties nosusiniet ar papīra dvieļiem. Nekad nemērciet sēnes.
Ak, un redzamie netīrumi? Vairumā gadījumu tie nav kaitīgi. Patiesībā tas ir daudz dabiskāks nekā lielākā daļa pārstrādātā pārtikā sastopamo netīrumu.
Bet kā ir ar pārtikas nekaitīgumu?
Labās ziņas: sēnes nav augsta riska produkts attiecībā uz tādām baktērijām kā salmonella vai E. coli. Ja tās ir komerciāli audzētas un pareizi uzglabātas, virsmas netīrumi ir kosmētiski, nevis bīstami. Tāpēc nē, jūs neizlaižat būtisku drošības pasākumu, ja sēnes neizskalojat.
Īsāk sakot: tīriet uzmanīgi, nevis apsēsti.
Jo dažreiz mazliet netīrumu uz ārpuses ir labāk nekā saslapināts haoss uz jūsu šķīvja.
